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    中國人的包子,為什么能包萬物?

    2022.08.19 北京



    南來北往客,

    包子走江湖。


    包子的江湖,從來都是風起云涌、百家爭無論是新疆烤包子山東排骨大包子之豪放派,或是揚州三丁杭州小籠上海生煎之婉約派,抑或螺螄粉小龍蝦包子之創新派,各門各派都有忠實的追隨者。

    剛出籠的大包子,誰能不愛!

    攝影/阿朱


    包子的誕生,最早可追溯到漢代如今,跨越千年,包子也已成為很多地方早餐的C,溫暖著無數早起人的腸胃。

    好包子是什么樣的?

    包子,基本形態即面皮包裹餡料。有的包子面皮如云朵柔軟,有的則酥脆掉渣而餡料種類從地里長的、樹上摘的,到山里跑的、水里游的,可謂是無所不“包”


    早餐C位,非“包”莫屬。

    攝影/阿朱



    豪放派大包子,大口滿足

    北方的包子,很能體現北方人的豪爽氣質

    個頭很大的山東包子,呈小兔型,排骨餡大包子吃起來真是爽快過癮;東北大包子還能把凡是能上桌的菜,都當做餡料包起來?;新疆烤包子則要在馕坑里用火烤熟,不同于一般包子放在蒸籠里靠水蒸氣蒸熟,整個制作過程盡顯豪邁


    紅燒排骨、酸菜油糍、龍蝦帝王蟹……還有什么不能包?
    攝影/常建儒

    羊肉丁、羊尾巴油、皮牙子(洋蔥)、孜然、胡椒等硬核食材調好餡料,將面皮搟得很薄,幾近透亮,再將四邊折合成方形下一步,就將生包子貼在馕坑邊上,撒鹽水防脫落,然后密封好,讓包子承受一番煙熏火烤

    十幾分鐘后,烤包子出爐,開吃!咬下一口,先是香脆油亮的外皮,油汁四溢的羊肉丁緊隨其后沖入口腔,肥美濃郁、香而不膩


    最地道的烤包子,您得上喀什大巴扎吃去。
    攝影/張小平、古宏偉

    吃慣了葷包子,還得看天津人都好那口的素餡兒津兒素,是天津獨有的餡料品種。松軟的面皮里,一口氣包下豆芽菜、香菜、馃子、粉皮兒、木耳、口蘑、白香干……等十余種清素食材,吃起來清香醇厚,別有一番風味。


    吃慣了葷包子,就想吃素包子換換口味

    攝影/吳學文

    婉約派小“饅頭”,一口一個

    南方包子以江浙滬為典型,大多是小巧嬌滴滴的,正和南方的氣質一脈相承。

    雞丁、豬肉丁、竹筍丁組合而成的極致鮮美,是揚州三丁包子的走紅密碼;每年10月,正是吃“中華第一湯包”靖江蟹黃湯包的好時候。


    “三丁”組合成的極致鮮美,值得一試。

    攝影/蕭寒

    開遍全國的杭州小籠包,其實大都不夠正宗。杭州本地赫赫有名的,是蝦肉小籠,筷子尖夾起小小一只,皮像菊花心,餡似玫瑰瓣,咬一口仿佛是春天

    鮮豬肉皮凍剁細,與青蝦仁、夾心肉的餡料混合,皮凍遇熱化為汁水,則是“灌湯包”蝦肉小籠湯汁豐盈、口感濃郁的奧秘。

    “吹彈可破”,竟也能用來描述蝦肉小籠。

    攝影/劉艷暉

    上海寧生煎有種迷之情結。生煎一定是饅頭,而不是包子 標準是一兩一個,外表誘人——皮上面撒著芝麻、香蔥,混合著擋不住的肉香,底部煎至金黃,讓人忍不住要食指大動。那鮮辣爽滑的滋味,別提多過癮了!

    剛出鍋的生煎最好。咬一口,皮薄軟、酥而不焦,肉餡鮮香濃郁,湯汁滾燙鮮美,便從頭暖到腳。

    上海生煎最忌“底厚焦枯”,若遇到,可以罷吃!

    攝影/傅鼎



    無論地域,百花齊放 

    包子天生自帶包容的基因,包得下各地人民最愛的味道,“包”得下他們最深的期望。

    一摔就破碎的酥脆表皮,是出了云南就吃不到的破酥包子的獨特基因;而廣東人常說的“飲啖茶食個包”中所指的叉燒包,充分融合廣東特有的悠閑氣息。

    廣東叉燒包,粵式早茶四大天王之首。

    攝影/吳昊


    除了傳統的包子,還有主打Z世代的新潮包子喚醒味蕾的重口味有火鍋味、螺螄粉餡、小龍蝦肉包子,是柔韌香辣的雙重享受;顏值派如豬豬奶黃包、紅糖開花饅頭等,享受甜蜜之余,還能拍照發圈。

    那么說到底,究竟哪一種包子最好吃呢?

    其實,各地人各有口味,不同的包子能滿足不同人的口味,這正是包子能傳承千年的根本原因而豐富多樣的制作工藝食材配比,則源自一代代美食掌門人的匠心

     
    一代代傳承,揉面的面板已被面粉包裹嚴實。
    攝影/阿朱



    為了讓包子更豐富美味,

    人類有多努力?

    早在包子誕生之初的歲月里,甚至連名稱都有過混亂但可以清楚看到的是,無論叫“蒸餅”“饅頭”“包子”,一代代的包子餐飲從業者,都從未停止進化升級的腳步。


    作坊式的傳統包子鋪。

    攝影/吳學文

    包子、饅頭,

    傻傻分不清楚~

    《釋名》曾記漢有蒸餅,同時漢代畫像石上,有蒸籠烹飪的圖像;晉代曾記“曼頭”,唐代曾記玉尖面到了宋代,“包子”“饅頭”的名詞正式出現——據考證,這些指的都是同一個東西,管它有餡兒沒餡兒,隨心情稱呼。


    如今普遍稱有餡兒的為包子,沒餡兒的為饅頭。

    攝影/阿朱

    這些名稱直到清代固定下來,基本以南北格局為界:有餡兒的,北方叫包子,南方說饅頭;沒餡兒的,則是北稱饅頭,南喚大包子

    名稱固定的背后,是連鎖餐飲雛形的誕生。

    北包子、南饅頭,

    最早的連鎖店什么樣?

    100多年前,“狗不理包子”在現天津武清區開張。老板定下操作流程的規矩,保證后廚穩定出品因包子口味出眾、用料實在,生意十分紅火,狗不理包子后來還開起了分號,并成為天津的百年老字號店鋪。

    比狗不理稍晚一些開張的“日華軒”,起初在上海南翔鎮賣大肉饅頭。為了應對競爭對手的威脅,當時的老板決定創新,定下重飾薄皮、以大改小標準,發明出“南翔小籠饅頭”,風靡上海

    連鎖化助力南翔小籠風靡街頭。

    攝影/吳學文

    一南一北兩家包子鋪,共同點則是向著連鎖化、標準化發展。越來越多的人,能在不同的地點享受到一樣的美味,而不用千里迢迢趕到武清區或南翔鎮





     

    文 | 蒸蛋

    文字編輯 | 蒸蛋

    圖片編輯 | 吳學文

    設計 | 九陽

    頭圖攝影 | 光影謙謙

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    主要參考資料

    中飲巴比官網

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