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    炒菜放雞精好還是味精好?

    2022.08.17 浙江

    除了味精雞精,市面上還有相當多的鮮味產品, 比如雞粉雞汁牛肉汁蘑菇精特鮮味精等等。

    炒菜應該放哪個好?它們對健康有害嗎?應該怎么使用?

    今天我就給大家整個盤一盤,人工鮮味劑這個大品類。

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    味精類調料有哪些

    說起提鮮的調料,大家可能第一反應就是谷氨酸鈉,也就是味精。并想起一百多年前日本化學家池田菊苗從海帶里提取出谷氨酸鈉的那個老故事。

    其實自然界具有鮮味的物質有很多很多,目前已知的就有60多種(如果算上鮮味肽則有成千上百種),并且仍在不斷發展中,谷氨酸鈉只是其中一種。

    在這100多年的歷史中,鮮味劑已經經歷了三代的發展歷程。

    第一代就是味精高純度谷氨酸鈉(L-MSG),具有純正的鮮味。

    第二代是特鮮味精也叫強力味精,是谷氨酸鈉和肌苷酸鈉(IMP,縮寫I)或者鳥苷酸鈉(GMP,縮寫G)按比例調配而成,鮮味是谷氨酸鈉的好幾倍。

    之所以把谷氨酸鈉和呈味核苷酸鈉放在一起,是因為它們之間具有很強的協同作用。假設一份味精的鮮度是1,你把其中一半換成肌苷酸鈉(5’-IMP),鮮度就能增強7倍,換成鳥苷酸鈉更是不得了,鮮度立馬變成30,我們管這種特性叫鮮味相乘效應。這種效應可能是因為不同的鮮味在舌頭上的感受器不一樣,聯合使用就產生了1+1遠大>2的效果。不管是什么原因總之結果就是,第二代鮮味劑比第一代鮮度更高,應用范圍更廣。

    某特鮮味精配方

    第三代就是我們熟悉的雞精雞粉雞汁等產品。在“鮮”這個單一的維度上,其實二代已經做的很強了,三代做的事是往風味和香味上做多維拓展,使整體的味道更加多元、立體。

    像是雞精的配方里,除了鹽,味精,呈味核苷酸鈉之外,一般還有雞肉提取物,雞肉香精,白糖,水解植物蛋白,酵母抽提物,以及胡椒粉洋蔥粉之類的(不同品牌配方會有區別),組合起來完全是一個可以獨立使用的調料配方了。

    有時做個炒菜我會只加雞精,約等于加了鹽,味精,蔥姜,少量雞高湯,聽起來是不是感覺還挺方便?沒錯,第三代鮮味劑的特點,就是通過調配讓我們使用非常方便。

    還有其他各種奇奇怪怪的“精”,什么蘑菇精,柴魚精,文蛤精等,本質上都是味精,呈味核苷酸,酵母抽提物等鮮味劑,加上相應的提取物和一些風味成分,再配合鹽糖做出來的。你在用的時候根據自己想要的風味,無腦代入就可以了。

    某雞精配方

    雞粉雞汁大家也比較熟悉。其實雞粉就是粉末狀的雞精,雞汁就是液態的雞精,

    某種程度上來說濃湯寶也屬于這一類,從配方上看它們差不多。除了雞型的還有牛肉型的、豬肉型的、魚肉型的,第三代鮮味產品有很多很多。

    幾年前我還買過一款牛肉汁,那時候剛學做飯不久,天天就愛研究這些做飯的捷徑,就像大學剛畢業的時候每天夢想著一夜暴富一樣。后來發現年輕人還是要腳踏實地,天天想著走捷徑是行不通的。

    人工鮮味劑再怎么好用,和自然鮮還是有區別的。

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    人工鮮和自然鮮有什么區別?

    味精、雞精、雞味兒的濃湯寶,還有真正的雞湯。不管是誰,都可以輕松喝出它們的區別。

    這是因為,雞湯的成分非常復雜,除了谷氨酸鈉,肌苷酸鈉之外,還有很多其他的鮮味物質,比如各種氨基酸和多肽等。光是小分子短肽就有上百種。這些鮮味物質之間又可以發生鮮味的相乘作用,再加上脂肪、無機鹽的相互配合,給雞湯帶來了柔和協調的復雜口感。這是很難用化學調味品調配出來的味道。

    就像一鍋成分說不清道不明的中藥一樣,我們根本沒法分析其中每一樣化學成分然后通過人工調配去還原,有這個成本廠商還不如直接去賣雞湯。

    味精雞精濃湯寶有時會讓人覺得假鮮,其理由就在于此,它的成分和真正的鮮湯相比,還是太單薄了。無法給人帶來那種入口醇厚、后味綿長的鮮美體驗。

    縱觀三代鮮味劑的發展,從單單的味精,到味精+肌苷酸或者鳥苷酸,再到味精+肌苷酸鳥苷酸+鹽糖+風味提取物+香料+其他鮮味劑,我們會發現它們一代比一代復雜,味道也一代比一代更多元。但跟自然鮮還是沒法比,甚至有些好一點的老母雞,焯個水都比它們厲害。

    因此味精等鮮味劑雖然很鮮,但和我們精心熬煮的高湯相比還是有很大的區別,俗話說的好,唱戲的腔,廚師的湯。高湯,絕對是比味精更高級的調味品。

    但我們打工人,上個班已經累死了,平時哪有那么多時間能經常熬高湯。人工鮮味劑能讓我們簡單快速獲取鮮味,并不是什么洪水猛獸,而且用的好也能非常高級。

    接下來就來講講,我們怎么樣把人工鮮味劑用的更高級。

    3

    人工鮮味劑有什么作用?

    雖說雞湯理論上比濃湯寶更好,但現在的食材,一個比一個擺爛,雞沒雞味,番茄沒番味,奶沒奶味。

    所以光靠食材的本味,有時難以撐起一片天。這時候人工鮮味劑就可以起到一個補充風味的作用。

    比如說,我們買了一斤豬肉回來,覺得肉味不是很足,這時就可以加點肌苷酸,馬上肉味就濃起來了。因為肌苷酸本身就是從肉里來的,有時我們會把牛肉、魚肉做熟成處理,本質上就是讓ATP轉變為鮮美的肌苷酸的過程, 所以我們直接給肉加點肌苷酸,完全不會破壞食材本身的風味,能夠達到完美的提鮮效果。

    熟成的原理

    同理,我們可以來了解一下其他鮮味的物質基礎,然后讓它們從哪里來,到哪里去。起到放大食材本身優勢的作用。

    動物性食物(如牛肉、豬肉、雞、魚等),含有大量肌苷酸。

    菌菇類含有大量鳥苷酸,同時部分肉類也有少量鳥苷酸。

    琥珀酸及其鈉鹽在貝類、水產類中含量較高,是蛤蜊、扇貝、生蠔等貝類的主要呈味成分和特征鮮味成分

    谷氨酸鈉則在天然食物中廣泛存在,不管是天上飛的,水里游的,還是地里跑的…連水果中都有不少。因此味精能得到如此廣泛的運用不是沒有道理的。

    還有各種味型的第三代鮮味劑,都可以加到相對應的食材中補充風味,比如雞湯里加雞精,牛肉醬里加牛肉汁等等。

    除了補充風味以外,鮮味劑的第二個作用是增加風味。就是原來食材里沒有的,我們給它加一點豐富味道。

    廚藝界有句話叫鮮不單行,意思就是在烹飪時選用不同鮮味來源的原料進行配合,互相提鮮,比如我們日常我們吃的小雞燉蘑菇,海帶排骨湯,腌篤鮮,都是通過搭配達到鮮上加鮮的效果,比單一食材更美味。這個比較考驗搭配的功夫。一定程度上鮮味來源多一點可以讓鮮味更立體,但肯定不是說越多越好。

    就像你穿衣服一樣,不是把所有衣服都穿身上就好看的,同理也不是把所有鮮味食材都丟一起煮就能好吃。

    那究竟應該怎么搭配呢,原理有點復雜,但好在根本不需要我們自己費心思,別人已經幫我們搭配好了。

    一些專門研究鮮味劑的品牌,里面的研發人員每天都在琢磨這些東西,甚至還有“鮮味科學家“這種職業。他們搞出來的產品就是第三代鮮味劑,我們只要會用就行。

    圖源:鮮味的秘密

    想要增加雞肉風味,有雞精雞粉雞汁雞味濃湯寶,

    想要加點素菜風味,有蔬之鮮,原味鮮,松茸鮮等等各種產品,

    想要海鮮風味,有干貝素魚精文蛤鮮,

    我們只需要看這個風味自己喜不喜歡,喜歡的話用就行了。

    因為依賴研發人員的調配,所以不同品牌的(三代)鮮味劑相差還蠻大的,光是雞精就有好多種。   

    我們怎么從市面上形形色色的鮮味劑中選出自己想要的產品呢?話不多說,上測評。

    4

    如何挑選&使用人工鮮味劑?

    這次我買了很多鮮味劑,準備依次測評一下,再跟大家分享一下我平時具體是怎么用它們的。先來講講味精和特鮮味精。

    大家在生活中可能感覺味精雞精更常見一些,特鮮味精比較少見。其實特鮮味精在市面上并不少,但由于名字實在是不統一,有時候看到也不知道它們屬于這個類。

    有叫鮮味寶的,有叫鮮味王的,有叫高鮮味精的,還有直接叫復合調味料的。好像生怕有個統一的名字會被我們認出來似的。平時商用居多,甚至外面有些店的秘方調料就是特鮮味精。

    它的作用和味精相似,都是提鮮,特鮮味精鮮度更高。能用味精的地方就能用特鮮味精,但我一般只在3個地方用,用多了可能會讓人從此不想奮斗。

    第一個是鹵水。加點特鮮味精,那種有穿透力的鮮味馬上就出來了。其他鮮味劑都沒這感覺,就得要特鮮味精,這是我現在做鹵貨必備的東西。

    鹵水里有個概念叫養鹵,就是鹵完一鍋東西保存起來下次繼續用。有些百年老鹵店真的一百年都不會換鹵水,目的就是富集鮮味物質。

    所以我們直接加純粹的鮮味物質可以快速給一鍋新鹵提味,說實話比我以前辛苦吧啦的養老鹵方便多了。大家如果總感覺在家做鹵菜沒有外面的好吃,可以加點特鮮味精試試。

    吃火鍋的時候覺得湯底差點意思,也可以加點特鮮味精,再加點牛奶,分分鐘就能假裝鮮美的奶湯湯底。

    還有瘦肉丸、香菇豬肉丸之類的肉制品,我也可能會加一點特鮮味精。其他大多數時候只需少量味精或者雞精就可以達到良好的提鮮效果了。

    味精不用區分品牌,隨便買。反正大家都一樣,都是谷氨酸鈉。選純度大于99%的就行。

    特鮮味精是味精+呈味核苷酸的組合,不同品牌的配方主要就是味精和核苷酸的比例略有不同,整體上看也是大同小異。我買了4個品牌的特鮮味精,太太樂鮮味寶,大橋鮮味王,味上煌鮮味寶,味三尺鮮香粉。

    不知為什么太太樂的鮮味寶沒什么味道,幾乎沒有鮮味,另外三款都差不多,就是我印象中的特鮮味精的味道。這點讓我非常疑惑,因為太太樂鮮味寶的成分和味上煌鮮味寶可以說是一模一樣的,但太太樂甚至還沒有單純的味精鮮。雖然沒想明白但結論就是建議大家選擇特鮮味精的時候盡量避開這一款,其他都可以。

    02
    雞精等風味鮮味劑(第三代)

    如果家里只能備一種鮮味劑,那一定是雞精。不管是炒菜、煮粥、煮湯還是拌餡,雞精都能派上用場(雞味是一種百搭的風味)。這是我媽做菜的必備調料之一。

    廚邦雞精,雞粉,三鮮雞精,家樂雞精,雞粉,一品鮮雞精,紅梅雞精,太太樂三鮮雞精,雞汁,我把市面上常見的一些雞精類產品全都買回來了。

    它們雖然看起來都差不多,但放在一起對比,就能發現差距還是蠻明顯的。有些品牌的雞精聞起來味道特別沖,而且頭香很重,做的菜味道不太自然。相對來說還是家樂和太太樂兩個老牌做人工鮮味劑的品牌,調配的雞精雞粉味道更自然一些。

    推薦:家樂雞精雞粉,太太樂雞精雞汁。

    除了雞精(包括雞粉雞汁)之外的其他三代鮮味劑,像蔬之鮮,自然鮮,文蛤鮮,濃湯寶,家里偶爾也可以備一點用到相應的食材中。有時做一些菜這種對應的風味鮮味劑是最適合的。

    例如煮湯的時候,我發現往牛肉湯里加雞精味道會很奇怪,加牛肉濃湯寶就和諧很多(味精也可以)

    5

    使用鮮味劑的注意事項

    雖然鮮味劑用途十分廣泛,但仍有一些注意事項需要遵循。

    第一是酸性突出的菜,不要用味精雞精。

    鮮味劑的主要成分都是谷氨酸鈉,而谷氨酸鈉的鮮味在酸性環境中會被抑制,加了也吃不出鮮味(堿性一樣不行)。

    所以做酸菜魚,酸湯肥牛(各種酸湯類的菜),酸辣粉,還有檸檬雞爪(各種涼拌菜),糖醋排骨,魚香肉絲(各種酸甜口的菜)時,都不需要加味精。

    這些菜如果想要提鮮可以改用高湯,實在不行濃湯寶也可以。

    那西紅柿炒雞蛋(西紅柿蛋花湯)也有點酸,能放味精雞精嗎?

    答案是可以。

    首先西紅柿的酸性不算很強,而且西紅柿和蛋黃里本身就含有不少谷氨酸鈉,根據我們前面有啥補啥的原則,西紅柿炒雞蛋添加少量味精完全可行(當然西紅柿夠優秀的話可以什么都不加)。如果有人跟你說西紅柿炒雞蛋千萬不能放味精,會生成有毒物質之類的,那我們就知道這鐵定是謠言了。加點雞精我覺得也OK,能讓西紅柿炒蛋的味道更鮮明。

    第二點是最好后放鮮味劑。因為味精、核苷酸等成分,經過長時間加熱或者溫度過高都會損失部分鮮味。

    但因為損失的比例并不高。所以遇到一些只能一開始就放的菜,比如鹵肉,火鍋,也不用有心理壓力

    最后也是最重要的一點,一定要注意鮮味劑的用量,切不可貪心加多。一旦放多了就容易顯假。

    假鮮是一種什么感覺?大家去燉個雞湯或者排骨湯,然后多加點味精喝喝看,立馬就感受出來了。

    這個就像整容,在保持個人特色的基礎上微整,是更聰明的整法。一上來就全面開刀,風險系數太高,可能一不小心就整的完全沒有辨識度甚至整殘了。

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    另外用多了很容易鈉超標,這也是鮮味劑需要注意的一個事情。

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    鮮味劑類產品的健康隱患?

    作為鮮味劑出售的都是鈉鹽,比如谷氨酸鈉,肌苷酸二鈉,鳥苷酸二鈉,琥珀酸二鈉等等,所以鮮味劑加多了也會有鈉攝入過量的風險。

    有時我們吃了很多味精會覺得口渴,就是因為鈉多了。持續的高鈉飲食可能會引發高血壓,損害腎臟,甚至可能增加消化系統癌癥風險。

    因此日常做菜、使用調料的時候,鈉含量是我們有必要重點關注的指標。

    其實在合理范圍內使用,鮮味劑反倒是有助于減少鈉攝入的

    一些研究發現,在 NaCl 溶液中添加谷氨酸鈉、鳥苷酸二鈉或者肌苷酸二鈉等鮮味成分后,NaCl 溶液的咸味值會明顯上升。

    我們舉個比較簡單的數學例子,500g水,加4g鹽我感覺喝起來咸度正好,現在加3.2g鹽,同時再加1.2g味精,我覺得喝起來也正好,同時比原來更鮮美了。

    第一份水里有1573mg鈉,第二份是1424mg,一下就減少了9.5%的鈉攝入量。這就是鮮味劑具有積極作用的一面。

    味精和特鮮味精的鈉含量大約13-14%,雞精根據標簽普遍在20%左右,鹽的含鈉量是39%。因此少加一克鹽,可以多加2克雞精,多加3克味精。按照這個劑量去使用鮮味劑(在代替部分鹽的前提下),不管是從口味還是健康角度都是利大于弊的。每天5g的限鹽量,經測試在鮮味劑的助力下真的能夠(勉強)達標。

    我們要抵制的,是鮮味劑的濫用

    大家現在去看看外面的調料包,會發現很多調料包鈉含量都特別高。因為許多品牌在調料包里會狂放鮮味劑,吃起來并不覺得咸,但仔細看標簽會有點嚇人。有時候你去飯店后廚看,那個味精下的量,也很嚇人。

    最近我在研究各種醬料調料,發現它們的配料里普遍都有谷氨酸鈉和呈味核苷酸鈉。復合調料加點能理解,像醬油這樣的純糧食釀造產品也這樣搞就有點過分了。

    連一些比較高端的醬油,例如致美齋天頂頭抽,也沒有離開味精+呈味核苷酸的組合,有點走火入魔了我覺得。

    過度依賴鮮味劑,除了高鈉,還會讓自己的鮮味閾值提高,之后可能需要更多的劑量才能達到相同的鮮度。甚至可能讓我們對天然食物的鮮味越來越不敏感。這都是濫用鮮味劑會帶來的不良后果。

    所以以前挑調料的時候,我一直建議大家買調料就要買純的,也就是配料表更干凈的。之所以選純的調料,是為了不讓廠家以次充好來糊弄我們(純的至少展現出來的是真正的實力)。

    想要加味精,我可以自己加,我不希望我每天用的調料里都是這種東西。這樣我能知道我加了多少,我能知道味精是什么味道,醬油是什么味道。所以咱們還是要學一些方法去找出市面上那些相對有誠意的產品。

    鮮味劑還有一個安全隱患是嘌呤含量高,高尿酸人群最好不要用。只能用味精。

    高尿酸和痛風患者如今越來越多了,而且越來越年輕化。然而現在的調料界整體都對高尿酸人群不友好。有好多不能用,因為普遍有加核苷酸。

    作為一生要強的吃貨,我們可以自己調配不含核苷酸的鮮味產品。

    味精:琥珀酸二鈉:丙氨酸=30:2:1,就是一個不含嘌呤的鮮味劑配方,還可以再加點二氧化硅作為抗結劑,不然容易結塊。

    類似的產品還可以調配出很多,因為鮮味來源不只是核苷酸。所以痛風并不意味著從此和美食絕緣。

    最后,如果有同學就是不喜歡用人工鮮味劑,那也可以關注其他鮮味調料。還有很多調料可以讓我們獲取鮮味,比如魚露,蝦醬,腐乳,豆瓣醬等等,以后再來講這些。

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